باور عمومی بر این است که گوشت سفید، مانند گوشت مرغ، برای سطح کلسترول خون، بهتر از گوشت قرمز، مانند گوشت گوساله و گوسفند است؛ ولی تحقیق جدیدی این ایمان قدیمی را به چالش کشیده است. این مطالعهٔ جدید تازه ها بدی برای گوشت‌خوارانی دارد که رژیم غذایی خود را برمبنای این باور شکل داده‌اند. محققان متوجه شده‌اند که گوشت سفید درست به‌اندازهٔ گوشت قرمز برای سطح کلسترول خون مضر است. برای اینکه بیشتر دربارهٔ نتایج این پژوهش جدید بدانید، این مقاله را لغایت خاتمه مطالعه کنید.
عقیدهٔ عمومی که به آن اشاره شد، بر بنیاد چندین مطالعهٔ مشاهده‌ای شکل گرفته مبنی بر اینکه بین مصرف گوشت قرمز، و بالا رفتن ریسک ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، رابطه‌ای هستی دارد، اما تحقیق جدید این عقیدهٔ عمومی را که گوشت سفید سالم‌تر از گوشت قرمز است، رد می‌کند.
نویسنده‌های این تحقیق جدید معتقدند که این رابطهٔ بین گوشت سفید و کلسترول، آن‌طور که باید، به‌صورت تخصصی بررسی نشده است. پس دسته جمعی از محققان، به سرپرستیِ دکتر رونالد کراس (Ronald Krauss)، جهان بزرگتر و مدیر گروه تحقیقات تصلب شرایین (Atherosclerosis Research) در مؤسسهٔ پژوهشی مریض خانه کودکان اوکلند در کالیفرنیا، آغاز به تحقیق مفصل‌تر دربارهٔ این رابطه کردند.
دکتر کراس و همکارانش، تفاوت تأثیر مصرف گوشت بر سطح لیپیدها و لیپوپروتئین‌ها، و این را که چگونه باعث می‌شود ته نشین چربی در عروق خونی ساختن شوند، بررسی کردند. آن‌ها یافته‌های تحقیقی خویش را در مجلهٔ تغذیهٔ بالینی آمریکا (American Journal of Clinical Nutrition) هم منتشر کرده‌اند که برای همه دست یافتنی است.
مقایسهٔ مصرف مواد گوشتی و غیرگوشتی
محققان مردان و زنان تندرست را بر بنیاد مقدار مصرف مداوم اسیدهای چرب اشباع‌شده، به دو گروه تقسیم کردند، گروه اول کسانی که بسیار مصرف می‌کردند، و گروه دوم هم کسانی که مصرف کمی داشتند. در این دو گروه هم، شرکت‌کننده‌ها را به‌طور تصادفی به سه دسته دسته کرده و به آن‌ها رژیم پروتئین غیرگوشتی، گوشت قرمز و گوشت سفید دادند.
افراد هر گروه، که تمامی بین سنین ۲۱ الی ۶۵ سنه بوده و شاخص تودهٔ بدنی‌شان هم بین ۲۰ لغایت ۳۵ بود، به‌مدت ۴ هفته رژیم اختصاصی خود را پیگیری کردند. پس از طی این دوره، محققان کلسترول لیپوپروتئین کم‌چگالی (LDL) یا همان کلسترول بد، سطح آپولیپوپروتئین (Apolipoprotein B)، ذرات LDL حقیر و متوسط، و همین‌طور کلسترول لیپوپروتئین پرچگالی (HDL) یا کلسترول خوبِ آن‌ها را اندازه‌گیری کردند.
گوشت‌های سفید و قرمز تأثیر یکسانی دارند
این مطالعه نشانه داد که پرهیز از خوردن همه نوع گوشت، خیلی بیشتر از چشمداشت پیشین محققان، کلسترول خون را تفریق می‌دهد. مصرف گوشت قرمز و سفید، سطح کلسترول خون را بیش از مصرف پروتئین های گیاهی افزایش می‌دهد. محققان معتقدند این امر به‌خاطر افزایش ذرات بزرگ LDL است. در ضمن معلوم شد بالا رفتن سطح کلسترول، به این ارتباط ندارد که رژیم‌های غذایی مربوطه چربی اشباع‌شدهٔ فراوانی دارند یا نه.
دکتر کراس می‌گوید: «وقتی این پژوهش را ابتدا کردیم، انتظار داشتیم گوشت قرمز سوءتأثیر بیشتری نسبت به گوشت سفید، بر سطح کلسترول خون داشته باشد، ولی از اینکه چنین نتیجه‌ای به دست نیامد، متعجب شدیم؛ اگر سطح چربی اشباع‌شده یکسان باشد، تأثیرات این دو نوع گوشت بر کلسترول خون هم یکسان خواهد بود.
دکتر کراس اضافه می‌کند که منابع غیرگوشتیِ پروتئین، مانند سبزی ها و لبنیات، بیشترین تأثیر مثبت را بر سطح کلسترول دارند. اما بر این نکته هم تأکید می‌کند که گوشت گاو تغذیه‌شده با علف، ماهی، یا گوشت‌های فرآوری‌شده، در این مطالعه لحاظ نشده‌اند.
این یافته‌ها با توصیه‌هایی هم‌راستا هستند که رژیم‌های در بر گیرنده مقادیر فراوان غذاهای بر پایه گیاهان را گسترش می‌دهند، اما طبق تأثیرات لیپیدها و لیپوپروتئین‌ها، شواهدی ارائه نمی‌دهند که گوشت سفید را به‌خاطر تفریق ریسک ابتلا به مرض های قلبی عروقی بر گوشت قرمز ارجح بداند. این مطالعه برای اولین بار پرتو می‌دهد که هر دو دستهٔ پروتئین‌های گوشتی منجر به LDL بیشتری نسبت به پروتئین‌های گیاهی می‌شوند.
